煙火氣里尋美味，用舌尖感受生活溫度。據(jù)商務(wù)部商務(wù)大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)，今年“五一”假期，全國(guó)重點(diǎn)零售和餐飲企業(yè)銷售額同比增長(zhǎng)6.3%。消費(fèi)市場(chǎng)繁榮某種程度得益于我國(guó)餐飲市場(chǎng)的迅速發(fā)展，相關(guān)激勵(lì)政策陸續(xù)出臺(tái)，推動(dòng)餐飲消費(fèi)場(chǎng)景重構(gòu)與融合創(chuàng)新。
《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，2024年全國(guó)餐飲收入5.57萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)5.3%。但各餐飲品類人均消費(fèi)價(jià)位從2023年的42.6元下降到2024年的39.8元。與此同時(shí)，餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)產(chǎn)業(yè)地域突圍、消費(fèi)分層與煙火經(jīng)濟(jì)興起、性價(jià)比食材需求凸顯等發(fā)展趨勢(shì)。這些變化，需要餐飲從業(yè)者擁有一雙慧眼，洞察消費(fèi)者需求，憑借對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著和對(duì)顧客的真心，用心做菜品，真心為食客，在變化中謀求長(zhǎng)久發(fā)展。
近年來(lái)，有關(guān)部門圍繞餐飲消費(fèi)領(lǐng)域出臺(tái)了完善餐飲標(biāo)準(zhǔn)體系，制定修訂國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等多項(xiàng)政策。例如，商務(wù)部等推廣“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”及外賣封簽機(jī)制，探索“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+餐飲門店”供應(yīng)鏈模式，強(qiáng)化食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)監(jiān)管；打造“美食名鎮(zhèn)”“美食名村”，開展“中華美食薈”系列活動(dòng)等。地方層面，北京市對(duì)老舊餐廳改造升級(jí)投資額超核定計(jì)劃70%的，給予一次性獎(jiǎng)勵(lì)等；四川省對(duì)餐飲企業(yè)年?duì)I業(yè)額首次達(dá)150萬(wàn)元以上的提供專項(xiàng)培育和補(bǔ)貼；等等。
不過(guò)，餐飲業(yè)也面臨一些需要解決的問(wèn)題。數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)新開餐飲門店數(shù)量為451萬(wàn)家，但關(guān)閉的門店數(shù)量也達(dá)到409萬(wàn)家，閉店率創(chuàng)紀(jì)錄地達(dá)到61.2%。當(dāng)下，頭部餐飲品牌集中度提升，尤其是在北京、上海等一線城市，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，品牌店某環(huán)節(jié)稍有疏忽都可能會(huì)影響消費(fèi)體驗(yàn)。盡管有餐企嘗試多業(yè)態(tài)混搭增加收入來(lái)源，但供應(yīng)鏈復(fù)雜度和運(yùn)營(yíng)成本也隨之增加。此外，餐企用人、房租等成本有所增加。針對(duì)此，餐飲企業(yè)需要強(qiáng)大的市場(chǎng)洞察力和創(chuàng)新能力，努力做好“舌尖”上的消費(fèi)。
一方面，以場(chǎng)景創(chuàng)新拓寬消費(fèi)邊界。當(dāng)下，年輕人紛紛涌向評(píng)分在3.5分左右的餐廳。以前約飯是去大飯店吃，現(xiàn)在約飯注重去吃什么，而不在乎飯店的大小。“漂亮飯”的走紅，以其精致的擺盤和極具視覺效果的呈現(xiàn)，成了許多年輕人的就餐首選。餐飲消費(fèi)市場(chǎng)中出現(xiàn)的性價(jià)比邏輯、輕社交邏輯等，使餐飲行業(yè)持續(xù)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略。對(duì)此，要進(jìn)一步明確市場(chǎng)定位，打造獨(dú)特的品牌形象。從裝修風(fēng)格到服務(wù)流程，圍繞品牌核心理念展開，增強(qiáng)顧客辨識(shí)度和忠誠(chéng)度。保持菜品創(chuàng)新，定期推出新菜品，以此吸引和留住顧客。精心設(shè)計(jì)每個(gè)服務(wù)細(xì)節(jié)，利用社交媒體平臺(tái)分享美食制作過(guò)程、餐廳故事、顧客評(píng)價(jià)等，迅速提升品牌曝光度。
另一方面，以數(shù)字場(chǎng)景重構(gòu)人貨場(chǎng)關(guān)系。餐飲企業(yè)要通過(guò)產(chǎn)品迭代和供應(yīng)鏈優(yōu)化構(gòu)建“護(hù)城河”，在設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈以及食品安全方面迭代升級(jí)。要通過(guò)設(shè)備自動(dòng)化、智能化與數(shù)字化深度融合，構(gòu)建起一套更高效、更低成本、更可控的運(yùn)營(yíng)體系，在考慮食品安全風(fēng)險(xiǎn)的前提下引入合適的餐飲設(shè)備。另外，增強(qiáng)餐飲連鎖品牌的供應(yīng)鏈彈性與柔性，關(guān)鍵是實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的動(dòng)態(tài)平衡和高效響應(yīng)。要積極打造就餐抽獎(jiǎng)、積分兌換等促銷活動(dòng)，豐富消費(fèi)者就餐體驗(yàn)。